La cuisine des îles en food truck : le soleil dans votre assiette

La cuisine des îles en food truck, c’est la cuisine créole de La Réunion et des Antilles servie sur le pouce : rougail saucisse, cari, colombo, accras ou poulet boucané. Des camions réunionnais et antillais en proposent en France hexagonale, de la Bretagne à la Loire-Atlantique, avec des plats métissés, souvent épicés sans être pimentés.

D’où vient la cuisine créole ?

D’un long métissage entre plusieurs continents. Chaque île a assemblé à sa façon des influences venues d’Afrique, d’Europe, d’Inde et d’ailleurs.

À La Réunion, l’histoire commence avec un peuplement durable à partir de 1663, comme le rappelle l’article Wikipédia consacré à l’histoire de l’île. Au fil des arrivées successives, la cuisine locale a intégré des apports malgaches, français, indiens, est-africains et chinois, détaille la page Wikipédia sur la cuisine réunionnaise. Aux Antilles, le mélange est différent : les traditions africaines et européennes y rencontrent notamment l’héritage indien.

Ce dernier apport est plus tardif qu’on ne l’imagine. Le colombo a été introduit aux Antilles comme à La Réunion au XIXe siècle par des travailleurs venus d’Inde et du Sri Lanka, explique le fabricant d’épices Ducros. Son nom serait d’ailleurs un clin d’œil à Colombo, la capitale sri-lankaise. Autrement dit, ces cuisines n’ont jamais cessé d’évoluer.

Que mange-t-on dans un food truck réunionnais ?

Surtout des plats mijotés servis avec du riz, et des bouchées à grignoter. Rougail saucisse, cari et samoussas reviennent souvent sur les cartes.

Le repas réunionnais classique repose sur une assiette complète : du riz, presque toujours accompagné de « grains » comme les haricots rouges ou les lentilles, puis un cari, version locale du curry indien, ou un rougail, selon Wikipédia. Le cari se cuisine au curcuma, que l’on appelle là-bas « safran péi ». Il faut aussi mentionner les massalés de cabri ou de poulet, parfumés au mélange d’épices du même nom.

Le rougail saucisse est l’un des plats les plus cuisinés sur l’île. Il associe des saucisses, souvent fumées mais parfois fraîches, à des tomates, des oignons et du piment. Pour accompagner l’apéritif, le samoussa s’impose : ce petit chausson triangulaire en pâte fine se garnit de viande, de légumes ou de fromage. La version au fromage, apparue dans les années 1990 à Saint-Denis, rivalise désormais avec les recettes à la viande, note Wikipédia.

Impossible enfin de parler de La Réunion sans évoquer le combava. Cet agrume à la peau bosselée n’est pas une épice, mais son zeste et son jus parfument de nombreuses préparations. Il est jugé essentiel pour le rougail de tomates qui accompagne les caris, rappelle la fiche Wikipédia du combava.

Et côté antillais, quels sont les classiques ?

Le colombo de poulet, les accras et le poulet boucané en tête. Les Antilles offrent aussi des plats plus confidentiels, qui méritent le détour.

Le colombo désigne à la fois un mélange d’épices et le plat qu’il parfume. Sa saveur est en général plus douce et moins piquante que celle d’un curry, précise Ducros. Le site officiel france.fr en détaille la composition : curcuma, clou de girofle, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde et poivre noir. Chaque famille garde jalousement sa recette, et le plat se décline en version cabri, lambi ou même végane, comme l’a montré un festival consacré au colombo en Guadeloupe.

La même page de france.fr présente le poulet boucané comme la vedette de la street food martiniquaise : la viande marine longuement, puis fume sous des cannes à sucre et des feuilles de bananier. On y croise aussi les accras, ces beignets à la morue, aux crevettes ou au lambi, et le féroce d’avocat. Parmi les autres spécialités, citons les dombrés, présents en Guadeloupe, en Martinique et en Guyane, le matoutou, plat martiniquais au crabe de terre, ou le bouillon d’awara guyanais, plat central des fêtes de Pâques en Guyane.

Les plats des îles en un tableau

Où trouver ces cuisines en France hexagonale ?

Un peu partout, souvent loin des grandes métropoles. Les camions créoles s’installent sur des parkings d’entreprises, des places de village ou des événements.

Quelques exemples suffisent à montrer cette diffusion. Dans l’agglomération rennaise, un food truck réunionnais tourne chaque semaine entre Saint-Grégoire, Cesson-Sévigné, Gévezé, Combourg et Rennes. À l’ouest de Rennes, un autre camion créole sillonne l’Ille-et-Vilaine avec rougail saucisse, cari de poulet et samoussas. En Loire-Atlantique, l’office de randonnée du département référence un food truck réunionnais présent à Trignac et à Pornic. Certains camions mêlent sur leur carte des spécialités de plusieurs îles, d’autres restent fidèles à un seul territoire.

La cuisine des îles est-elle trop pimentée ?

Pas forcément. Beaucoup de plats sont épicés, au sens parfumé, sans être brûlants, et le piment se sert souvent à part.

Il faut distinguer les épices du piment. Le colombo ou le curcuma apportent couleur et arôme, pas du feu. Quant au piment, certains exploitants le laissent au choix du client : le camion rennais cité plus haut indique ainsi cuisiner tous ses plats sans piment et proposer à côté une petite sauce rougail, plus ou moins relevée. Une bonne nouvelle pour les familles.

Pourquoi ce succès dans la rue ?

Parce que ces plats voyagent bien : ils se préparent à l’avance, se servent vite et se mangent facilement debout. Ils racontent aussi une histoire.

Fine Dining Lovers voit dans la street food un espace où les cuisines du monde s’expriment librement, à travers épices, fermentations et marinades. Les recettes créoles y trouvent naturellement leur place. Pour ceux qui ont grandi aux îles ou y ont passé leurs vacances, c’est un peu de soleil retrouvé ; pour les autres, une invitation au voyage à quelques pas de chez soi.

Comment ne pas rater un food truck près de chez vous ?

Commencez par la carte des food trucks pour repérer les camions autour de vous, ou scannez le QR code affiché sur l’un d’eux. Laissez ensuite votre numéro : vous serez prévenu par SMS de ses prochains passages. Le service est gratuit pour le client, ne demande aucune application à installer et s’arrête à tout moment en répondant STOP. Si vous préférez les notifications, l’appli gratuite DingTruck vous permet aussi de recevoir les alertes directement sur votre téléphone.